Keller-Frisch(engruber)!
Schauen wir uns an, was nach der Lese im Weinkeller passiert: Mit Georg und Heinz Frischengruber geht‘s zum Verkosten bei der Domäne Wachau.
300 Tanks hat er unter seinen Fittichen. In der Domäne Wachau ist mit Anfang November die Ernte im Keller und darf sich nun in verschiedenen Chargen entwickeln. Kellermeister Heinz Frischengruber hat den Überblick. Also eigentlich: seine Excel-Sheets. „Im Kopf hast du das in dieser Größenordnung nicht mehr“, lacht er. Die Domäne Wachau ist das größte Weingut der Wachau – die Trauben von rund einem Drittel der gesamten Rebfläche landen hier, um weiterverarbeitet zu werden.
Bei Georg Frischengruber sind die Dimensionen etwas anders: An seinem Weingut in Rührsdorf begleitet er jetzt rund 30 Tanks. Die Fragen, die sich die Brüder stellen, sind aber dieselben. Wie viel Maischestandzeit? Wie lange bleibt der Wein auf der Vollhefe? Wie bauen wir die Charge aus – im großen Holz oder im Stahltank? In der Domäne Wachau stehen dafür auch Amphoren und Steinfässer zur Verfügung.
Probieren, probieren, probieren. Das ist für die nächsten Wochen die wichtigste Aufgabe. „Jetzt geht es darum, täglich zu kosten, wie sich die Weine entwickeln“, erzählt Georg. Jeder Wein wird dabei individuell betreut. „Ob du eine Steinfeder oder einen Smaragd machst – das sind zwei Paar Schuhe. Da muss man auch anders verkosten“, sagt Heinz. „Was im Laufe der Jahre dazukommt, ist die Erfahrung – man wird relaxter, dass alles gutgehen wird. Denn wir haben ja tolles Grundmaterial.“
„Jetzt geht es darum, täglich zu kosten,
wie sich die Weine entwickeln.“
Frische, puristische Weine – die wollen beide Brüder machen. Bloß nichts Breites, Fades. „Die Säurestruktur ist mir sehr wichtig. Die bringt die gewisse Leichtigkeit“, findet Georg. „Ich arbeite auch gerne mit Maischestandzeiten. Das gibt dem Wein mehr Tannin mit – zusammen mit der Säure macht das den Extragrip“, ergänzt Heinz. Dafür baut der Kellermeister der Domäne Wachau zum Beispiel einen Riedenwein in verschiedenen Chargen mit unterschiedlichen Maischestandzeiten aus – später werden sie verschnitten.
Maischestandzeiten, Zeit auf der Vollhefe und die Gärtemperatur – das sind wichtige „Werkzeuge“ im Keller, um dem Wein eine spezielle Stilistik zu geben. „Das zeichnet dann die Handschrift des jeweiligen Winzers aus“, finden beide.
„Ob du eine Steinfeder oder einen Smaragd machst – das sind zwei Paar Schuhe.“
Was beide Winzer beschäftigt, ist der Klimawandel: „Der ist eindeutig da. Wir haben jetzt wärmere Winter. Der Regen verschiebt sich ins Frühjahr, im Sommer gibt es oft lange trockene Phasen. Da braucht es viel Hirnschmalz, wie wir damit umgehen“, erzählt Heinz. Auch deshalb engagiert sich die Domäne Wachau für eine nachhaltige Bewirtschaftung der Rebflächen. „Der biologische Anteil ist ein Riesenpunkt. Unser Ansatz ist, den Rebstock fitter zu machen, um mit den extremeren Bedingungen umgehen zu können. Dafür braucht es vitale Böden.“
Denn klar ist: Die Qualität kommt aus dem Weingarten. Im Keller geht es darum, sie bestens in die Flasche zu bringen. Wer dabei viel verkostet, ist im Vorteil. Gilt über und unter der Erde.
